Чл. 1. С тази наредба се определят ветеринарно-санитарните и хигиенните изисквания към:
1. корабите-фабрики и рибопреработвателните предприятия на сушата;
2. тържищата и пазарите за търговия на едро с риба и рибни продукти;
3. рибните продукти за консумация от хора.

Чл. 2. Мястото за строеж и изграждането на рибопреработвателни предприятия се определят при условията и по реда, предвидени в Наредба N: 7 за хигиенните изисквания за здравна защита на околната среда (ДВ, бр. 46 от 1992 г.)

Чл. 3.
(1) Пускането в експлоатация се извършва по реда на Наредба N: 6 за държавно приемане и разрешаване ползването на строежите в Република България (ДВ, бр. 28 от 1993 г).
(2) Националната ветеринарномедицинска служба (НВМС) издава ветеринарно-санитарно разрешително за експлоатация на обекта, ако отговаря на изискванията на наредбата.

Раздел 2
Ветеринарно-санитарни изисквания към предприятията, които обработват, преработват и съхраняват рибни продукти

Чл. 4.
(1) Рибните продукти се обработват, преработват и съхраняват в одобрени и контролирани от НВМС:
1. кораби-фабрики;
2. рибопреработвателни предприятия.
(2) Продажбата на рибни продукти на едро се извършва на тържища и пазари, одобрени и контролирани от НВМС.

Чл. 5. Собствениците или ръководителите на корабите-фабрики са длъжни да осигурят на борда:
1. приемна площадка с преградени отделения за всеки следващ улов;
2. съоръжения за изпомпване в морето или за съхранение в херметически затварящ се резервоар на отпадъчните и негодни продукти;
3. помещения за обработка на рибните продукти;
4. оборудване за снабдяване с чиста питейна вода или чиста морска вода под налягане;
5. хладилни трюмове с инсталации за бързо понижаване на температурата;
6. складови помещения с уреди, отчитащи температурата;
7. съдове за пренасяне и съхранение на продукти;
8. съблекални с педални мивки или с фото-клетка за измиване и подсушаване на ръцете.

Чл. 6.
(1) Помещенията за обработка и замразяване на рибните продукти се оборудват със:
1. нехлъзгав под с вградено съоръжение за оттичане на водата;
2. стени, под и тавани, лесни за почистване и дезинфекция;
3. вентилация, отвеждаща парата;
4. оптимално осветление;
5. механизирано почистване, миене и дезинфекция на инструменти, оборудване и инсталации;
6. устройства за автоматично записване на температурата, поставени на места, където температурата е най-висока.
(2) Оборудването и инструментите се изготвят от материали, устойчиви на корозия.

Чл. 7. Собствениците или ръководителите на рибопреработвателните предприятия осигуряват:
1. работни помещения за преработка на рибни продукти с водонепропусклив под, стени и тавани, лесни за почистване и дезинфекция;
2. съоръжения за оттичане на водата;
3. вентилация за извеждане на парата;
4. осветление по БДС 1786;
5. съблекални, тоалетни с промивна инсталация и педални мивки или с фотоклетка, с приспособление за измиване и изсушаване на ръцете;
6. хладилни помещения с устройства за автоматично записване на температурата;
7. инструменти и оборудване от корозоустойчиви материали;
8. приспособление за отвеждане на отпадните води;
9. съдове от корозоустойчиви и водонепропускливи материали за съхранение на рибни продукти, негодни за консумация от хора, с възможности за заключване;
10. съоръжения за снабдяване с чиста питейна вода или морска вода под налягане, като тръбите за чистата питейна или морска вода се разграничават от тези за промишлена;
11. складове за съхранение на опаковачния материал, отделени от помещенията за преработка на рибните продукти;
12. помещение за държавен ветеринарен лекар;
13. съоръжения за почистване и дезинфекция на транспортни средства.

Чл. 8.
(1) Тържищата и пазарите за продажба на рибни продукти на едро се изграждат и оборудват със:
1. нехлъзгав под с вградени съоръжения за оттичане на водата;
2. гладки стени, лесни за почистване;
3. санитарни възли с педални мивки или с фотоклетка и тоалетни с промивна инсталация;
4. знаци, забраняващи пушенето, пиенето и храненето;
5. съдове от корозоустойчиви и водонепропускливи материали за съхранение на рибни продукти, негодни за консумация от хора, с възможности за заключване;
6. хладилни помещения, осигуряващи температура, близка до тази на топенето на леда, с устройства за автоматично записване на температурата.
(2) Обектите по ал. 1 се използват само според предназначението им.

Чл. 9.
(1) В предприятията, тържищата и пазарите по чл. 4 се осигуряват хигиенни условия, като:
1. подовете, стените, таваните, инструментите и оборудването се поддържат чисти;
2. не се допускат гризачи, насекоми и други вредители;
3. работните помещения, инструментите и оборудването се използват само за работа с рибни продукти;
4. при работа с рибни продукти се използва питейна вода.
(2) Работещите в предприятията, тържищата и пазарите:
1. при постъпване на работа представят медицински свидетелства за годност за работа с хранителни продукти;
2. носят чисто работно облекло и шапка или кърпа за прибиране на косата;
3. измиват ръцете си при всяко подновяване на работа.

Раздел 3
Ветеринарно-санитарни изисквания при обработката и съхранението на рибните продукти

Чл. 10.
(1) Рибните продукти се допускат на пазара, ако са:
1. уловени в естествената им среда;
2. живи, охладени или замразени, преработени или обработени рибни продукти в предприятия, одобрени от и контролирани от НВМС;
3. незамърсени с пръст и тиня, без ослузявания и нарушена външна повърхност (множество язви, кръвоизливи, настръхване на люспите);
4. без опаразитяване.
(2) Скаридите и мекотелите се допускат на пазара, само ако са обработени в предприятия, одобрени и регистрирани от НВМС.
(3) Не се допускат на пазара:
1. отровни риби от семейства Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae;
2. риби, съдържащи биотоксини ciguatera токсин или мускулопарализиращи токсини.

Чл. 11.
(1) Неохладени и неопаковани рибни продукти не се преработват и експедират.
(2) След приемането им в предприятията се съхраняват покрити с лед, приготвен от питейна вода или чиста морска вода.
(3) За запазване на продуктите се добавя лед със или без сол.
(4) Преопакованите рибни продукти се охлаждат с лед или студен въздух със същата температура.

Чл. 12. След отстраняването на главите и вътрешностите рибните продукти се измиват с питейна или чиста морска вода.

Чл. 13.
(1) Нарязването на рибните продукти (на филета или парчета) се извършва:
1. при условия, недопускащи замърсяване и опаразитяване на рибните продукти;
2. на работни места, върху които преди това не са отстранявани главите и вътрешностите;
3. без да се задържат на работните маси продължително време.
(2) След разфасоването рибните продукти се опаковат и се охлаждат незабавно, ако не се продават като пресни.
(3) Червата и отпадъците се отстраняват като опасни за здравето на хората, отделят се от годните за консумация рибни продукти и се поставят в плътно затварящи се контейнери.

Чл. 14. Контейнерите за транспортиране и съхранение на рибните продукти осигуряват:
1. предпазването на продуктите от замърсяване;
2. запазване на качеството им;
3. оттичане на водата от стопения лед.

Чл. 15.
(1) Собствениците или ръководителите на обектите не допускат натрупване на отпадъци в работните площадки.
(2) Изхвърлянето на отпадъците се извършва със съоръжения или в непропускливи, покрити съдове, веднага след напълването им или не по-късно от края на работния ден.
(3) След използването им съдовете се измиват и дезинфекцират.

Чл. 16. Замразяването на рибните продукти се извършва при температура не по-висока от -9 oС.

Чл. 17. При размразяване на рибните продукти собствениците или ръководителите на обектите по чл. 4, т. 1: 1. не допускат тяхното замърсяване; 2. осигуряват отвеждане на водата от разтопения лед; 3. не допускат рязко повишаване на температурата.

Чл. 18. Преработката на рибните продукти се извършва чрез:
1. консервиране;
2. опушване;
3. осоляване;
4. механично извличане на рибното месо след филетиране.

Чл. 19.
(1) Консервирането на рибните продукти в херметически затворени съдове се извършва:
1. с питейна вода;
2. при подходяща температура, време за нагряване и обмен на съдовете и с уреди за контрол на топлината;
3. при термична обработка, осигуряваща унищожаването или инактивирането на спори и болестотворни микроорганизми.
(2) Качеството на извършваната термична преработка се проверява чрез:
1. инкубационни тестове при 37 oС за 7 дни или при 35 oС за 10 дни;
2. микробиологичен анализ и органолептична оценка на съдържанието на консервите.
(3) Проби от продукцията се вземат от всяка произведена партида.
(4) Запечатване или друг метод на херметично затваряне се проверява по напречните сечения на шевовете на консервните кутии.
(5) Съдовете, преминали херметична обработка при едни и същи условия, получават партидна маркировка.
(6) Приготвените продукти се съхраняват в подходящи помещения според изискванията на БДС, ОН или ТС.

Чл. 20.
(1) Опушване на рибни продукти се извършва в отделни помещения или места с осигурена вентилация.
(2) Материалите за опушване се съхраняват отделно от мястото на опушване.
(3) Не се ползва като материал за опушване дърво от смолисти видове или обработено с боя, лак, лепило или по друг химичен начин.
(4) След опушване рибните продукти се охлаждат до температура, подходяща за запазването им.

Чл. 21.
(1) Осоляването на рибните продукти се извършва в помещения, отделени от другите работни помещения, с чиста сол, в предварително почистени съдове.
(2) Не се допуска повторно използване на солта.

Чл. 22.
(1) За обработка на мекотели и ракообразни с черупки чрез консервиране се осигурява температура, близка до тази при топенето на леда.
(2) Отстраняването на черупките се извършва ръчно без замърсяване на продуктите.
(3) Приготвените продукти незабавно се охлаждат или замразяват при подходяща температура.
(4) Приготвените продукти се съхраняват в подходящи помещения, като се вземат проби за микробиологични анализи според изискванията на БДС, ОН и ТС.

Чл. 23.
(1) За механично извличане на рибното месо се използват риби с отстранени вътрешности.
(2) Оборудването се почиства на всеки два часа.
(3) Добитото рибно месо се замразява или влага в други продукти, предназначени за замразяване или стабилизация.

Чл. 24.
(1) Рибни продукти, предназначени за консумация в сурово или полусурово състояние, се:
1. подлагат на преглед за откриване и премахване на паразити; опаразитените рибни продукти не се допускат за консумация от хора;
2. замразяват при температура не по-висока от -20 oС за срок 24 ч.
(2) За херинга, скумрия, хамсия и атлантическа и тихоокеанска сьомга, ако са студено пушени, се осигурява вътрешна температура на рибата не по-ниска от 6 oС.
(3) Херингата се маринова и/или осолява, когато процесът гарантира унищожаване на ларвите на паразитите.
(4) В документа, придружаващ рибните продукти, се посочва и видът на технологичната обработка срещу паразити.

Чл. 25.
(1) Опаковането на рибни продукти се провежда при хигиенични условия и с материали, които не влияят върху органолептичните им качества и ги предпазват от паразити.
(2) Повторното използване на опаковката се допуска при съдове от корозоустойчиви материали, лесни за измиване и дезинфекция.
(3) Опаковките за пресни продукти, съхранявани в лед, трябва да осигуряват свободно изтичане на водата от разтопения лед.

Чл. 26.
(1) Рибните продукти, предназначени за консумация от хора, се маркират за годност.
(2) Маркировката се поставя върху опаковката и съдържа:
1. експортния номер на предприятието, корабите-фабрики и корабите-хладилници, тържищата и пазарите;
2. при износ - означението на страната производител.
(3) Буквите и цифрите се поставят на видно място върху опаковката.

Чл. 27.
(1) При транспортиране на рибни продукти се осигурява температура:
1. близка до тази, при която се топи ледът - за пресни и размразени рибни продукти, приготвени и охладени ракообразни и мекотели с черупки;
2. -18 oС или по-ниска - за замразени рибни продукти, с изключение на тези, приготвени като консерви или замразени в саламура.
(2) При транспорт на разстояния до 50 км или времетраене на транспорта до 1 час се допускат отклонения от изискването на ал. 1, т. 2 с разрешение на държавния ветеринарен лекар.

Чл. 28. Не се разрешава съвместно съхранение и транспортиране на рибни продукти с други продукти, освен ако опаковката не ги предпазва от замърсяване.

Чл. 29. Транспортните средства, използвани за превоз на рибни продукти, трябва да:
1. се почистват и дезинфекцират след използването им;
2. осигуряват температурата, посочена по чл. 28;
3. позволяват свободно оттичане на водата от разтопения лед.

Раздел 4
Ветеринарно-санитарни инспекции и контрол

Чл. 30. Ветеринарно-санитарната инспекция и контрол по изпълнението на наредбата се извършва от НВМС.

Чл. 31.
(1) Националната ветеринарномедицинска служба изготвя списък с одобрените експортни номера по условията в наредбата на:
1. корабите-фабрики;
2. рибопреработвателните предприятия;
3. тържищата и пазарите за рибни продукти.
(2) Промените в дейността на обектите по ал. 1 се отразяват в списъка на НВМС.

Чл. 32.
(1) Инспекцията и контролът се провеждат при осигурен свободен достъп до предприятията, корабите-фабрики, тържищата и пазарите, осигурен от собствениците или ръководителите им.
(2) Контролът по ал. 1 е общ и специален.

Чл. 33. Общият контрол обхваща:
1. проверка на риболовните кораби по време на престоя им в пристанищата;
2. проверка на условията на разтоварване на рибните продукти на сушата и първа продажба;
3. инспекция на рибопреработвателните предприятия, борсите и пазарите за продажба на рибни продукти за спазване на условията по наредбата.

Чл. 34. Специалният контрол е:
1. органолептичен контрол, който обхваща проверка на всички рибни продукти преди пускането им на пазара по показател преснота на рибните продукти и годността им за консумация от хора, която се извършва чрез вземане на проби според действащите стандарти; проверката се повтаря след първата продажба на рибни продукти, ако се открие, че не са спазени изискванията на наредбата или при необходимост;
2. контрол за паразити чрез преглед и вземане на проби за установяването им преди пускането на рибните продукти за консумация от хора;
3. проверката за химически вещества с изследвания за:
а) летливи основи (TVB-N) и триметиламин (ТМА-N) според научно признати методи;
б) хистамин - вземат се девет проби от всяка партида, като резултатът от изследването не превишава 100 ppm; допуска се две от пробите със стойности на хистамина от 100 до 200 ppm, като резултатът от изследването на нито една проба не превишава 300 ppm. Тези стойности се отнасят за риба от семействата Scombridae, Clupeidae, Engraulidae и Coriphanidae; за рибите от тези семейства, преминали ензимна обработка в саламура, се допускат по-високи стойности на хистамина, които не превишават двойно посочените стойности; изследването за хистамин се провежда чрез тънкослойна хроматография или други научно признати методи;
4. наличие на замърсители във водното пространство - тежки метали, органохлорни субстанции и нефтопродукти; изследването за замърсителите се извършва по методи на действащите стандарти, а когато няма такива - по научно признати методи;
5. микробиологичен анализ по методи на действащите стандарти.

Допълнителна разпоредба

§ 1. По смисъла на тази наредба:
1. "Рибни продукти" са всички морски или сладководни риби и други животни или части от тях, вкл. и техния хайвер, с изключение на водните бозайници.
2. "Охлаждане" е процес на понижаване на температурата на рибните продукти до тази на топящия се лед.
3. "Пресни продукти" са цели или преработени рибни продукти, вкл. и вакуум опаковани, които не са били подлагани на специален режим за съхранение, освен охлаждане.
4. "Преработени продукти" са всички рибни продукти, претърпели технологични операции, отнасящи се до нарушаване на анатомичната цялост, като изкормване, обезглавяване, нарязване на шайби, филетиране и др.
5. "Обработени продукти" са всички рибни продукти, подложени на химическо или физическо въздействие (загряване, пушене, осоляване, изсушаване, мариноване и др.), както и комбинация от такива въздействия независимо от това, дали са цели или части от други хранителни продукти.
6. "Консервиране" е процес, при който рибните продукти се затварят в херметически опаковки и подлагат на топлинна обработка, осигуряваща унищожаването или потискането на всички микроорганизми, които биха могли да се развият в продуктите по време на съхранението им.
7. "Замразени продукти" са всички рибни продукти, претърпели процес на замразяване, при което е постигната средна температура от -18° С или по-ниска във вътрешността на продукта, след температурна стабилизация.
8. "Опаковане" е процес на запазването на рибните продукти в специално изготвени опаковки или други подходящи средства.
9. "Партида" е количество рибни продукти, получени при еднообразни условия, с еднакъв състав и качество, предназначени за еднократно приемане и съхранение.
10. "Държавен ветеринарен лекар" е ветеринарен лекар от НВМС.
11. "Чиста морска вода" е вода от морето или солена вода, свободна от патогенни микроорганизми, вредни субстанции и/или токсичен морски планктон в количества, които биха се отразили неблагоприятно върху качеството и безвредността на произвежданите рибни продукти съгласно тази наредба.
12. "Фабрика-кораб" е корабът, на който рибните продукти са подложени на специални технологични операции:
а) премахване на кожата;
б) филетиране;
в) нарязване на шайби;
г) смилане;
д) опаковане;
е) замразяване или друга технологична обработка.
Не се считат за "кораби-фабрики":
- риболовните кораби, които обработват технологично само скариди и мекотели;
- риболовните кораби, на борда на които се извършва само замразяване на рибни продукти.
13. "Инспекция" е дейността на държавния ветеринарен лекар и службите на НВМС.
14. "Контрол" е преглеждане, наблюдение, проверяване или надзор на извършени дейности, подлежащи на проверка.