Специално за Econ.bg

Г-н Тодоров, как една сравнително нова изба може да акумулира дългогодишен опит във винопроизводството и да го превърне в конкурентно предимство?

Иван Тодоров:

На първо място трябва да се направи една ретроспекция на исторически развитите изби - не само в България, но и в другите страни, защото винопроизводството има изключително богати традиции. Ако в днешно време ние развиваме винопроизводството по един нов за България начин, то този начин не е нов за света и ние много по-бързо трябва да се приближим към световните практики и тенденции. Ние нищо ново няма да открием. По важното е да се представим пред света по един нов за България начин. Считам, че основното, което трябва да прави в тази посока една млада изба в България, е да следва опита и практиките от световноизвестните и популярни изби и да ги адаптира в една наша, нова българска действителност.

Това ли е ключът към създаването на добър имидж на българското вино извън границите на страната ни?

Иван Тодоров:

Много изби правят точно това. Разбира се ние не можем да следваме този път съвсем подражателно. Всяка изба има свой собствен характер. Ние можем да следваме като цяло най-основните принципи - всяка една изба трябва да си изгради собствени традиции, лозови масиви, да има собствен стил на производство, да пази своята идентичност. Останалото е строго специфично. Въпреки че по света се произвеждат хиляди видове вина, няма две, които да са напълно еднакви. Това идва от различните специфики на почвата, на климата, общите характеристики и т.н. Основното, което трябва да спазва като посока една изба, е след като има предвид основните показатели в световен план, да спазва и отстоява идентичността си.

Какви са стъпките оттук нататък?

Иван Тодоров:

Стъпките са различни, всеки върви по собствен път. Мога да кажа, че ние, във винарска изба Todoroff, искаме да откриваме непрекъснато нови неща пред себе си. В момента изграждаме собствени лозови масиви, развиваме нова концепция, свързана с гроздолечението, винотерапията и спа-процедурите - един продукт, който ще пуснем на пазара в края на септември 2007 г. Ние сме поели по пътя на разкриването на един нов свят на виното и гроздето. Ще чакаме да дойде моментът, в който нашите нови лозя ще бъдат в пълно плододаване и тогава ще покажем нов стил, някои нови видове вина, които ще излезнат до 2-3 години.

Как оценявате качеството на потреблението на вино в България?

Иван Тодоров:

За радост на нас, винопроизводителите, с всеки изминал месец, макар и с много бавни темпове, винената култура в България се повишава. Постепенно се създават малки общества в градовете в страната, които имат интерес, събират се, организират специални дегустации на вино. Това е един много добър знак за винената индсутрия. За нас е важно не просто хората да пият някакво вино, важно е да търсят и откриват своите вкусови усещания и възприятия и опитвайки различини вина, всеки да има възможността да открие това, което на него му допада, това, което най-много му харесва. Ясно е, че един консуматор не може да пие едни и същи вина, на един и същи производител, с един и същи стил. Ако е истински ценител, той търси различни стилове, различни вина, в различна обстановка, с различна комбинация от храни – това прави интересен самия акт на дегустирането на вино.

В страната ни се произвежда много ракия. До каква степен консумирането на ракия пречи на това хората да се научат качествено да пият вино?

Иван Тодоров:

Според мен тази традиция няма да отшуми в България - на българската трапеза традиционно присъства чашата с ракия. Смятам, че не е и необходимо всъщност да бъдем чак такива подражатели на световната практика. В световната гурме-култура се следва ритуалът, при който се започва със слабо, леко, бяло вино, след което се преминава към по-плътните, червени вина и се завършва със силните концентрирани напитки, като уиски, ракия. Истинската гурме-култура, която включва съчетанието на храни и напитки по съответен начин, изисква такова поведение. Но според мен няма нищо лошо в това да запазим нашия традиционен начин на хранене, разбира се, без да се прекалява. В крайна сметка, трябва да уважаваме традициите си. Още повече, че не е вредно, даже е приятно в определени моменти човек да седне на чаша ракия с една салата. Имам преки наблюдения и върху чужденците, които идват в нашата изба – не отказват този начин на посрещане и на тях им харесва дегустациите да започват с малко ракия. Така че считам, че ако пиенето на ракия се приема като традиционна българска черта, това никак не е зле.

Какво прави вашата изба за развиването на гурме-културата и винения туризъм?

Иван Тодоров:

Винарска изба Todoroff е един от пионерите в тази област в България. През последните 4 години направихме много за популяризирането на винения туризъм като цяло. В нашата изба идват средно около 6000-7000 туристи, за да правят дегустации, като съчетават това с изучаване на българската кухня, традиции и култура. Това е много перспективна посока на развитие на туризма като цяло. Виненият туризъм във Франция, Италия, Австралия и други страни е една от най-атрактивните, емоционални и скъпи форми на туризъм. От него не само ние като винопроизводители ще имаме полза, но и целият туристически бранш в страната. Нашата изба планира през септември да открие хотелска база към избата. Тя не е голяма, но дава възможност на фирмите и на групите туристи, които идват, за да правят специализирани дегустации, не само да дегустират, но и да го правят спокойно, знаейки, че после ще могат да останат да пренощуват в нея. Сега правим и някои допълнителни атракции към избата, като новата специална дегустационна зала.

В миналото голяма част от винопроизводителите увеличаваха количеството за сметка на качеството на произвежданото от тях вино. Какво внимание обръщат винопроизводителите в момента у нас на качеството на посадъчния материал, на технологията на производството, от гледна точка на постигането на добра крайна продукция?

Иван Тодоров:

В момента всички изби, които правят нови лозя, са се насочили към възможно най-добрия и качествен посадъчен материал – около 90% от него те си набавят чрез внос от Италия, Франция и други страни. Можем да бъдем сигурни, че след 4-5 години България ще има прекрасни лозови насаждения с качествени лозя.

В това, че немалко производители увеличават количеството за сметка на качеството определено има някаква истина. Това е обвързано донякъде с факта, че има определени търговци, които се интересуват единствено от цената. Вино, което е съобразено с цената, която искат съответните търговци, е в противоречие с качествените бутикови вина. Именно по тази причина има производители, които работят само в този сегмент, има други, които произвеждат както скъпи, така и евтини вина, и трети, които работят само в сектора на качествените вина.

Каква е разликата между проиводителите, които имат собствени масиви, и тези, които купуват суровини?

Иван Тодоров:

Определено предимството е при тези, които имат собствени лозя – те могат да проведат специална политика на отглеждане на лозята, да използват агротехника, с която да моделират гроздето и неговите качества, за да произвеждат виното, което искат да произвеждат. Докато в случаите, в които се купува грозде, винаги съществува един основен конфликт, свързан с количеството грозде от декар площ или една лоза. Колкото е по-голям добивът от една лоза или от един декар, толкова по-ниско е качеството, тъй като не винаги гроздето може да узрее, съобразено с показателите, които се изискват за добро качество на виното. В момента стремежът на всички винопроизводители, особено на тези, които се стремят към качествено производство, е да изградят собствени лозя. Разбира се за тези, които произвеждат в големи обеми, ще бъде много трудно да осигурят собствени лозови насаждения за всичките си обеми, те винаги ще трябва да поддържат отношения с гроздопроизводители, изглаждайки конфликта, свързан с това, че винопроизводителят винаги иска по-нисък добив, а гроздопроизводителят иска по-висок добив. Но като цяло мога да кажа, че качеството на виното винаги е много по-добро, когато винопроизводителят има собствени лозови масиви.

Какво мотивира стратегията на винопроизводителите да развиват винения туризъм, да отварят изби за дегустация, хотели към тях?  

Иван Тодоров:

Това е много индивидуално. Лично аз от самото начало започнах да работя в тази област с много емоция и ентусиазъм. Аз искам да се създават условия за добро прекарване на времето и добро настроение в нашата изба. Виното е форма на общуване, а когато се съчетае и с добра обстановка, удоволствието нараства значително. Именно по тази причина, наред с това, че правим собствени лозови масиви, ние изграждаме и хотелска база към избата. От чисто финансова гледна точка това е една много тежка инвестиция, но аз чакам да дойде моментът, в който всичко ще е завършено и ще се наслаждаваме на удоволствието, което предлага този нов продукт.

А инвестициите в селкото стопанство?

Иван Тодоров:

Те винаги са били рискови, защото селското стопанство, и в частност гроздопроизводството, е под влияние на метеорологичните условия. Това, което аз правя, за да не сме тотално завивисими от климата, е да изграждам лозовите масиви на различни места. По този начин, ако в една част на страната лозовите масиви пострадат заради неблагоприятен климат, е голяма вероятността в друга част те да се запазят.

Създава ли държавата условия, за да задържи инвеститорския интерес на вашия бранш в сферата на селското стопанство?

Иван Тодоров:

В момента програма САПАРД подпомага инвестициите в тази област, Държавен фонд "Земеделие" и програми на Министерството на земеделието и горите също подпомагат инвестициите. Изключително много средства в самия Европейски съюз са насочени в тази сфера. В крайна сметка, ние сме биологичен вид, на всеки трябва да му е ясно, че ние живеем, като се храним с биологични продукти, така че считам, че е нормално земеделието да се развива, човекът не може без него. Трябва да обърнем по-голямо внимание на земеделието и да не бъдем безразлични. България има изключително добри климатични условия, за да произвежда едни прекрасни земеделски продукти. Това е нещо, с което сме били известни в миналото по света, а сега много други държави са преди нас. От друга страна е радващ интересът на чуждите инвеститори, които идват тук, именно за да развиват земеделие - те виждат в лицето на България едно огромно, необработено поле, което за тях е добре дошло. По този начин пак ще можем да консумираме български земеделски продукти, макар и произведени от чуждестранен инвеститор.

Вие ежедневно контактувате със собственици на ресторанти, магазини, хипермаркети. Смятате ли, че тяхното отношение към клиентите е на европейско ниво?

Иван Тодоров:

Има категории ресторанти, в които нивото на отношение на клиентите е над средното европейско ниво, дори по-високо. За съжаление обаче има и ресторанти, за които може да се каже, че грижата за клиента е последното нещо, от което се интересуват. Радващ е фактът, че клиентите стават все по-взискателни. Ако самите ресторантьори сами не се превъзпитат, считам, че клиентите ще ги превъзпитат. Културата на клиента е определяща - смятам, че ако ние сме по-взискателни, ще получаваме по-добро обслужване или поне ще ходим на местата, където го получаваме. Постигането на добро обслужване е труден и бавен процес, който е свързан с промяна в мисленето и на двете страни – както на ресторантьорите и персонала на заведенията, така и на клиентите. При супермаркетите и хипермаркетите, нещата са по-различни -  там вече има изградена култура на отношение към клиента, която се наложи от една страна от чуждите инвеститори и от друга – от някои от българските вериги магазини.