Специално за Econ.bg

Интервю на Апостол Апостолов ( a.apostolov@econ.bg )

Визитки:

Росица Тропчева е на 25 години, родена е в град Габрово. През 2008 г. завършва бакалавърска степен по Биотехнологии в Биологически факултет на СУ "Св. Кл. Охридски". През 2010 г. придобива магистърска степен по Индустриални биотехнологии в същия факултет. Защитава дипломна работа на тема: "Молекулярни анализи на микрофлората на традиционни млечни продукти и охарактеризиране на подбрани щамове с технологичен потенциал", разработена в секция "Микробна генетика" при Института по микробиология на БАН. Същата година печели стипендия от Световната федерация на учените (WFS) за проект на тема: "Антигъбна активност на млечно-кисели бактерии от традиционни български млечни продукти. Механизми и приложения". От началото на 2011 г. е редовен докторант в Института по микробиология "Стефан Ангелов" на БАН с научен ръководител доц. д-р Светла Данова. Първите резултати от докторантската й програма бяха представени на Национален конкурс "Young and Energetic Scientists"(YES), в "Европейска нощ на учените 2011" - RECSES (RЕsearchers in Сhemistry Supporting Economy and Society) и класирани на второ място с разработката на тема: "Пазарен потенциал на нови български млечно кисели бактерии".

Доц. д-р Светла Данова е завършила магистърска степен по молекулярна и функционална биология в Биологически факултет на СУ "Св. Кл. Охридски" през 1987 година. В периода 1989-1994 г. е редовен докторант в катедрата по Обща и промишлена микробиология СУ "Св.Кл. Охридски". От 2006 г. е доцент и оглавява лабораторията по генетика на млечно-киселите бактерии в Института по микробиология - БАН. Специализирала е във Франция и Южна Африка по проблемите на хранителната микробиология. През 2008 г. е избрана за член на Експертния съвет по оценка на риска в областта на безопасността на храните към Министерството на здравеопазването. През същата година става външен независим експерт по оценка на проектни предложения по ОП "Конкурентоспособност" за стартиращи иновационни предприятия.

Акценти:

• Учени от БАН разработиха нова добавка към закваските за киселото мляко
• Традиционното кисело мляко не е по вкуса на младите
• 2/3 от българския пазар на закваски се държи от чужденци
• Как да разберем дали ядем истинско мляко и дали има нишесте?

Дами, разкажете повече за Вашия проект за добавки и млечна закваска?

Росица Тропчева:

Идеята на проекта е свързана не толкова със създаването на нова, а с подобряване на настоящите млечно-кисели закваски на пазара, които се използват за производството не само на кисело мляко, но и на сирене, кашкавал, луканка, катък. Проектът ни няма име. В лабораторията сме разработили наши различни щамове, добавки и комбинации. При лабораторните опити оценяваме новоизолирани млечни щамове. В продължение на един месец следим различни параметри като киселинност, плътност, външен вид, аромат, вкусови качества. С помощта на група от 10 души дегустирахме получените нови продукти, като всеки участник ги оценява по стандартна скала. Пак повтарям, всичко това се прави на лабораторно ниво в Института. Нямаме цех, в които да произвеждаме новите продукти, но сме съблюдавали всички изисквания на производствената технология по БДС.

Резултатите показват, че продуктите, които получихме в опита с добавените наши разработени щамове лактобацили, отговарят на българските стандарти за кисело мляко, дори и след 28 дни съхранение на 4 градуса Целзий запазват своя търговски вид и вкус. Но най-уникалното е, че в нито една от пробите с добавка на нови щамове не бе отчетено развитие на плесени, с които ние експериментално заразихме млеката. Иновативното в реализацията на подобни млечно-кисели закваски е в това, че лактобацилите в състава им са нови, не са обект на комерсиално производство, изолирани са от традиционни български продукти и имат уникални свойства, позволяващи нови комбинации и технологични подходи.

Целта ни е да отговорим на съвременните търсения на потребителите за продукти без консерванти и подобрители. Важен аспект за нас бе способността на новите лактобацили да служат като естествени биоконсерванти, които да предпазват продукта по естествен и безвреден път от бързо замърсяване с вредни микроорганизми и от тук - от разваляне на продукта като цяло.

Какво е бъдещето на вашия проект. Има ли проявен интерес от наши или чужди компании?

Доц. д-р Светла Данова:

Не, все още не са се интересували нито наши, нито чужди фирми. Радвам се, че вашата медия е проявила интерес към нашите проучвания, а чрез вас се надявам да привлечем вниманието на някоя фирма, която има нужда да разнообрази асортимента си, ще се радваме на сътрудничество, включително и по някоя от оперативните програми. Държа да отбележа, че разработката е финансирана със средства на Фонд "Научни изследвания" (ФНИ) - проект ДОО2-187/2008.

С какво се различава вашият проект от традиционния „лактобацилус булгарикус"?

Доц. д-р Светла Данова:

Нашите новоизолирани щамове лактобацили са представители на една и съща група полезни бактерии, към които принадлежи и „лактобацилус булгарикус". Казано по друг начин: бактериите, изучени от Роси, в добавка към бактериите, които формират киселите млека, могат да предизвикат допълнителни вкусови качества на продукта.

Какъв процент от закваската, която се използва за производството на кисело мляко в България, се внася в чужбина? Защо е така според Вас?

Росица Тропчева:

По неофициални данни и за съжаление около 2/3 от пазара се държи от чужденци, което е срамно, тъй като се славим като родината на киселото мляко. Чужденците правят закваски с техни си щамове и ни ги внасят на нас на цена, която нямам право да коментирам. Разработените от нас лактобацилни добавки могат да бъдат печеливш коз за родните компании - те ще им позволят да предлагат по-качествена закваска, а по този начин ще увеличат пазарния си дял. Очакванията ни са, че цената на една такава нова лактобацилна закваска би била около 12 лева за 1 тон мляко.

Доц. д-р Светла Данова:

Ние сме учени. Агенцията по безопасност на храните и икономистите най-добре знаят каква част от закваските са чуждестранни. До нас достигат полуофициални данни, в които се споменава, че 2/3 от пазара се държи от чужди компании. Действително тези западни компании имат много силна инвазия у нас, но не са разрешени от Българския държавен стандарт (БДС). Според БДС, единствените микроорганизми за произвеждането на киселото мляко са симбионтните „лактобацилус булгарикус" и „стрептококус термофилус". (В Стандарта строго е регламентирано, че трябва да се използва само свежо прясно мляко, без сухо мляко, без оцветители, консерванти, стабилизатори, емулгатори. Разрешена е употребата на обезмаслено мляко и млечна сметана. Млякото може да бъде краве, овче, козе и биволско или смес (краве и овче или краве и биволско). Продуктът трябва да е плътен, гладък, кремав на цвят и с гладка повърхност. Разрешава се използването на пластмасови, стъклени или керамични опаковки. Срокът на годност е до 20 дни при температура на съхранение между 2 и 6 градуса по Целзий, при стария БДС срокът е бил до 3 дни - бел. авт.) Що се отнася до това дали е срамно - правото на всеки производител е да избира закваската. Все пак сме в условията на пазарна икономика.

Преди години истинското кисело мляко се разваляше за 3-4 дни. Сега, като си купим мляко, то може да престои в хладилника дори месец, без видимо да му има нещо. На какво се дължи това според Вас? Истинско мляко ли ядем или нишесте?

Доц. д-р Светла Данова:

Дали ядем истинско кисело мляко, може да каже Българската агенция по безопасност на храните.

Все пак какво мислят учените?

Доц. д-р Светла Данова:

Вижте, аз мога да ви покажа една опаковка от старото кисело мляко в бурканчетата, на която ясно пише: трайност на продукта при +4 градуса - 3 дни. Много пъти учените са задавали въпроса за годността на производителите. Отговорът е: „Ние сега сме повишили нивото на хигиена, няма дрожди, отстранили сме тези два основни замърсителя, които предизвикват бързото вкисване". Вероятно в думите на производителите има истина. Освен това - микробиологичният контрол в момента е много засилен, знаете колко строги са европейските изисквания за условията на производство на всякакъв вид хранителна продукция. За мен като микробиолог обаче, остава необясним фактът как едно кисело мляко, оставено на стайна температура, два месеца по-късно не се разваля. Този опит сме го правили.

Как може да познаем, без да сме специалисти, какво мляко ядем? Има ли прост тест, който потребителите могат да прилагат?

Росица Тропчева:

Много лесно всеки може да провери дали има нишесте в млякото. Вземете една лъжица кисело мляко и добавете капка йод - ако посинее, има нишесте. Ако искате да знаете дали ядете истинско кисело мляко, може да разберете само при заквасване. Ако с киселото мляко, което сте купили от магазина, успеете да заквасите прясно мляко, това означава, че млякото е качествено и може да се използва и друг път за закваска.

От миналата година е в сила държавен стандарт за киселото мляко. Какви са вашите наблюдения, спазва ли се той и какво се промени? Въобще трябва ли държавата да налага стандарти или това е работа на браншовите съюзи?

Росица Тропчева:

Доколкото аз знам, този стандарт е пожелателен за производителите. Дори знам за производители, които произвеждат мляко по стандарта, и други, които не го прилагат. Дали стандартът ще се прилага занапред от повече производители, зависи от предпочитанията на купувачите. Ако в даден период те се насочат към продукти, произведени по БДС, производителите ще бъдат принудени да го спазват, ако искат да им се продават продуктите.

Доц. д-р Светла Данова:

Считам, че както държавата, така и браншовиците, са длъжни да предложат на потребителите разнообразието от мляко по стандарт и извън него. Личното ми наблюдение е, че студентите, които идват в лабораторията, все повече отказват да консумират традиционното българско кисело мляко. Те са свикнали с новите, модерни кремообразни кисели млека.

Росица Тропчева:

Попитахте дали се спазва стандартът - смятам, че ние, учените, няма как да ви отговорим. Не сме сертифицирана лаборатория, която да следи дали продуктите са произведени по фиксираните параметри. Аз съм „за" това на пазара да има разнообразни млека - по-ароматни, по-кремообразни, с по-ниска или с по-вискока киселинност, по-маслени и т.н. Затова и нашият проект предлага не конкретна закваска, а добавка към съществуващите, за да се създаде разнообразие.

Говори се, че автентичната рецепта на българското кисело мляко се прилага най-стриктно в Япония. Мит ли е това? Имате ли данни за други страни по света, които произвеждат наше мляко?

Доц. д-р Светла Данова:

Специално за Япония имам интересна информация, че там не харесват киселинността на нашето кисело мляко, но ползват нашите закваски като добавка към техни закваски. Дълги години японците инвестираха огромни суми в изследвания на българските закваски. Преди години от Страната на изгряващото слънце създадоха специален иновативен център към "Ел Би Булгарикум" (правоприемникът на интелектуалната собственост, лицензионната дейност и експортните позиции на ДСО "Млечна промишленост". Мисията му е съхраняването на традицията за производство на оригинални български млечни продукти - бел. авт). Беше подписан дългосрочен договор за износ на закваски. За съжаление обаче не знам дали се спазват стриктно пропорциите в рецептата на нашето кисело мляко. Наше мляко съм виждала и на френския пазар, както и в Южна Африка.

По какви други проекти работите?

Доц. д-р Светла Данова:

В момента най-интензивно е направлението по добавките към закваски. Дългосрочната ни цел е да докажем, че България притежава млечно-кисели бактерии, които имат много полезни свойства.

Другата дейност, върху която сме се насочили, е да разработим добавки, които да предотвратяват бързото плесенясване на хранителни и зърнени продукти. Приоритет ни е да направим разработка за подтискане на гъбите и плесените, където е възможно в хранителната верига, по този начин да подпомогнем борбата с тези вредни и болестотворни микроорганизми в отделни звена на хранителната верига.